酢でしめた魚の輪切りを、酢みそであえた料理です。
保存食として重宝されてきましたが、小鉢料理やお酒のおつまみにも適しています。

所要時間：約1時間　　カロリー：約48kcal（一人あたり およそ5切れ）
難易度　★★★★☆　　塩　 分　★☆☆☆☆

※養老町 飯田の 「魚新」佐竹様にご協力をいただきました。

【材料/4～5人前】
鮎　……………………　2匹
酢　…………………　約200ml

●酢水
酢　…………………　200ml
水　………………　　200ml

●酢みそ（70g）
赤みそ　………　22g
白砂糖　………　22g
酢　……………　大さじ 2弱
和がらし　……　少々　※お好みで

【道具】
バット/まな板/包丁/計量カップ/ボウル/ざる

【道具/あると便利】
軍手/菜箸/キッチンペーパー

【1.うろこを取る】
尾から頭に向かってうろこを取り、流水で洗います。（写真1）
ポイント：素手だとすべりやすいので、軍手を使って、安全に下処理を進めましょう。
豆ちしき：うろこを取る時は、うろこ取りやスプーン、ペットボトルのふたでも代用できます。

【2.はらわたを取る】
1.鮎の肛門から、包丁の刃先を5mmほど入れ、手で押さえながら胸ビレに向かって腹を切ります。
2.切った腹に手を入れ、はらわたを取り除きます。

【3.血合いを取る】
鮎を流水で洗いながら、腹側の背骨にそって、親指で血合いを取り除きます。（写真2）

【4.ヒレを切る】
胸ビレ、脂ビレ以外を切ります。（写真3）

【5.鮎を切る】
2～3mmの厚さで、背骨ごと輪切りにします。（写真4）

【6.鮎を酢水に付ける】
1.ボウルに酢を入れ、輪切りにした鮎を入れます。
2.鮎を、手で軽くもむように洗い、いったん酢を捨てます。
3.酢と水を混ぜ合わせて酢水をつくり、鮎の入ったボウルに入れます。そのまま５分ほどつけておきます。（写真5）
豆ちしき：酢には殺菌効果があります。また、酢水に5分間つけると、鮎の身がしまって、崩れにくくなります。

【7.味付けをする】
鮎の水気をキッチンペーパーで取り、酢みそで軽くあえたら、できあがりです。（写真6）

【酢みその作り方】
1. すり鉢に赤みそを入れ、酢を少しずつ加えながらすりこぎで滑らかになるまでのばします。
2. 白砂糖を加え、ざらつきがなくなるまですり混ぜます。
3. お好みで和がらしを加えます。
＊ 養老町では赤みそを使用します。