酢でしめた魚の輪切りを、酢みそであえた料理です。
保存食として重宝されてきましたが、小鉢料理やお酒のおつまみにも適しています。

所要時間:約1時間  カロリー:約48kcal(一人あたり およそ5切れ)
難易度 ★★★★☆  塩  分 ★☆☆☆☆

※養老町 飯田の 「魚新」佐竹様にご協力をいただきました。

【材料/4~5人前】
鮎 …………………… 2匹
酢 ………………… 約200ml

●酢水
酢 ………………… 200ml
水 ………………  200ml

●酢みそ(70g)
赤みそ ……… 22g
白砂糖 ……… 22g
酢 …………… 大さじ 2弱
和がらし …… 少々 ※お好みで

【道具】
バット/まな板/包丁/計量カップ/ボウル/ざる

【道具/あると便利】
軍手/菜箸/キッチンペーパー

【1.うろこを取る】
尾から頭に向かってうろこを取り、流水で洗います。(写真1)
ポイント:素手だとすべりやすいので、軍手を使って、安全に下処理を進めましょう。
豆ちしき:うろこを取る時は、うろこ取りやスプーン、ペットボトルのふたでも代用できます。

【2.はらわたを取る】
1.鮎の肛門から、包丁の刃先を5mmほど入れ、手で押さえながら胸ビレに向かって腹を切ります。
2.切った腹に手を入れ、はらわたを取り除きます。

【3.血合いを取る】
鮎を流水で洗いながら、腹側の背骨にそって、親指で血合いを取り除きます。(写真2)

【4.ヒレを切る】
胸ビレ、脂ビレ以外を切ります。(写真3)

【5.鮎を切る】
2~3mmの厚さで、背骨ごと輪切りにします。(写真4)

【6.鮎を酢水に付ける】
1.ボウルに酢を入れ、輪切りにした鮎を入れます。
2.鮎を、手で軽くもむように洗い、いったん酢を捨てます。
3.酢と水を混ぜ合わせて酢水をつくり、鮎の入ったボウルに入れます。そのまま5分ほどつけておきます。(写真5)
豆ちしき:酢には殺菌効果があります。また、酢水に5分間つけると、鮎の身がしまって、崩れにくくなります。

【7.味付けをする】
鮎の水気をキッチンペーパーで取り、酢みそで軽くあえたら、できあがりです。(写真6)

【酢みその作り方】
1. すり鉢に赤みそを入れ、酢を少しずつ加えながらすりこぎで滑らかになるまでのばします。
2. 白砂糖を加え、ざらつきがなくなるまですり混ぜます。
3. お好みで和がらしを加えます。
* 養老町では赤みそを使用します。

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