お正月などのおめでたい席では、姿煮でふるまわれました。
鮒を赤みそで、骨が柔らかくなるまで、じっくり煮込む料理です。

所要時間：約10時間　　カロリー：約370kcal（1人あたり）
難易度　★★★★★　　塩　 分　★★★☆☆

【材料/４～５人前】
◎20cm前後の鮒の場合
子持ち鮒（源五郎鮒）…………3匹
赤みそ…………425g
中双糖（ざらめ）………410g
みりん………65ml
酒…………20ml
水…………1670ml

◎30cm以上の大きい鮒の場合
子持ち鮒（源五郎鮒）…………2匹
赤みそ…………475g
中双糖（ざらめ）………500g
みりん………80ml
酒…………50ml
水…………2625ml

【道具】
出刃包丁/まな板/鍋/アルミホイル/煮網（竹ざる）/たこ糸（輪ゴムでも代用可）/おたま

【道具/あると便利】
計量スプーン/軍手/みそこし/菜箸/うろこ取り/すりこぎ

【1.鮒を気絶させる】
鮒の頭（目と目の間のあたり）をすりこぎなどでたたいて気絶させます。

【2.うろこを取る】
軍手で頭を押さえながら鮒の鱗をとります。（写真1）

【3.腹を切る】
尾から頭の方向へ、腹に切り目をいれます。（写真2）

【4.内臓を取る】
1.腹を開き、指先で探るように卵以外の内臓を取り出します。苦玉（胆嚢、色は黒色）を潰さないように気を付けましょう。
2.卵と卵の間の、背中側にある浮き袋を取り出します。（写真3）
3.鮒全体をきれいに洗ってぬめりを取ります。

【5.フンを出す】
肛門の近くを押してフンを絞り出します。（写真4）

【6.煮網を準備する】
鍋に水を入れ、みそを溶かし、煮網を敷きます。煮網の端はタコ糸（輪ゴム）で結んでまとめます。（写真5）

【7.鮒と調味料を入れる】
鮒を、重ならないように鍋に入れ、ざらめ・みりん・酒を入れます。

【8.落とし蓋をする】
真ん中に穴をあけたアルミホイルで落とし蓋をします。（写真6）

【9.強火から中火で煮込む】
1.落とし蓋をしたら、鍋を強火にかけます。落とし蓋を菜箸でめくって、中がグラグラ沸騰し始めたら、中火にします。（写真7）
2.しばらく、中火のまま煮ます。時々おたまで煮汁をすくって、鮒にやさしくかけましょう。

【10.弱火からとろ火でさらに煮込む】
1.全体に泡がぷくぷくしてきたら弱火にします。さらに泡が大きくなってきたら、火を弱め、とろ火にします。
2.鮒が鍋に焦げ付かないように、煮網をまわすように少し動かし、時々おたまで煮汁をすくって、鮒にかけます。（写真8）
3.6時間くらいを目安として煮込み、煮汁がどろっとしたら火を止めましょう。

【11.鮒を冷ます】
鍋にフタをして、涼しい場所でしっかり6時間程度冷まします。
ポイント：鮒の身がかたくなるので、冷蔵庫には入れず、涼しくて日光が当たらない場所で冷ましましょう。

【12.鮒を取り出す】
1.鮒が冷めたら、くずれないように煮網ごと鍋から取り出します。煮網を広げ、両手ですくい上げるように鮒を取り出します。（写真9）
2.大皿に形を整えて盛り、煮汁をかけたら、出来上がりです。（写真10）